Selv om det står et forsiktig pyntet juletre på utsiden av Pazzo på Tømmerkaia i Skien, så er det befriende lite julemas på innsiden. Til og med menyen har kun små krydderhint av høytiden vi er på vei inn i. – Vi tenker det er fint å være et alternativ til alle stedene som byr på lutefisk, pinnekjøtt og ribbe, smiler sjefskokk Alexis Ouvrard. - For BoGleders lesere har vi satt sammen en 3-retters meny, som kan gi deg litt kulinarisk inspirasjon mellom de klassiske julerettene. – Oppskriftene er litt forenklet i forhold til de versjonene vi serverer på Pazzo. Her hos oss har vi også flere elementer i hver rett. Har du lyst til å smake alle rettene, så er det bare å ta turen innom før jul – du finner dem fortsatt på menyen!
Ovnsbakt kveite med lardo, puré av Hokkaido gresskar og rå fennikel
Handleliste - forrett 8 personer:
1,2 kilo kveitefilet
1 pakke lardo
3 fennikel
Sukker og salt
2 dl tørr hvitvin
1,5 liter kyllingkraft
Fremgangsmåte:
Dette er en flott forrett, som du med fordel kan servere gjestene kombinert med et glass musserende vin. Rå fennikel: Bruk en mandolin, slik at du får jevne og tynne strimler. Ha strimlene 1 time i isvann og la dem renne av på kjøkkenpapir rett før servering.
Puré av Hokkaido-gresskar: Vask gresskaret, del det i to og skrap ut kjernene. Kutt det så i terninger. Ha gresskarterningene i en form og ha på litt salt, pepper og solsikkeolje. Bak i ovnen på 175 grader i 1 time. Kjør i blender til silkemyk konsistens. Smak til med salt og, eventuelt, litt sitronsaft.
Ovnsbakt kveite: Del kveitefileten porsjonsstykker. Dryss forsiktig over litt salt og sukker. Sett fiskefiletene i kjøleskapet i 1 time. Legg filetene på et bakepapir på et bakebrett. Dekk hver fiskefilet med et syltynt lag av lardo. Bak fisken i ovnen på 60 grader i 20 minutter.
Andebryst fra Holte Gård med glasert rosett kål, aigre-douce saus og røstipotet
Handleliste – hovedrett 8 personer:
4 andebryst
1 kilo potet (helst gule)
Smør - sukker
Sherryeddik og sherry
Kyllingkraft og tørket timian
1 gul løk
Løkpulver og hvitløkspulver
1 kilo rosettkål
Fremgangsmåte:
Lag sausen først: Aigre-douce er en klassisk sur-søt saus basert på fransk tradisjoner, som er topp til både kylling, svin eller - and. Ha 130 gram sukker i en kjele og varm opp til det smelter og får en gyllen karamellfarge. Ta kjelen av varmen og hell i 1,2 dl sherryeddik forsiktig i en tynn stråle mens du rører. Sett kjelen tilbake på varmen og rør til karamellen er helt oppløst. Tilsett 0,8 dl sherry, 6 dl kyllingkraft, 1 finhakket gul løk og 10 gram tørket timian. La alt få et lett oppkok, deretter lar du sausen småkoke i 20 til 30 minutter til den er redusert med rundt 1/3. Pisk gjerne inn 1–2 ss kaldt smør rett før servering for en litt rundere smak.
Andebryst: Dagen før du skal bruke andebrystene tar du dem ut av pakken og tørker vekk væske. La de ligge i kjøleskapet på en udekket tallerken natten over (dette gir best resultat). Snitt et rutemønster i fettet på brystene. Ikke kutt helt ned i kjøttet! Ha på salt og pepper på begge sider. Stek dem først med skinnsiden ned i en varm stekepanne – ikke bruk smør eller olje. Etter tre, fire minutter er skinnet sprøtt, da snur du brystene og steker 30 sekunder til. Legg dem i en ildfast form. Stek videre i ovnen på 90 grader i 20 til 30 minutter – til kjernetemperaturen er 54 grader. Husk å la andebrystene hvile i 5 minutter før du skjærer i dem.
Glasert rosettkål: Skyll rosettkålen og fjern eventuelle misfargede blader. Kutt store hoder i to, små kan være hele. Kok opp en stor kjele med lettsaltet vann. Ha i rosettkålen i kjelen og blancher i 2 minutter. Ha rosettkålen over i isvann for å stoppe kokingen. Legg den så på et kjøkkenhåndkle, slik at vannet renner av. I en kjele har du i 1 dl kyllingkraft og 200 gram smør. Kok opp og senk varmen til et minimum. Vend rosettkålen inn i den varme smøremulsjonen i 2 minutter.
Røstipotet: Skrell potetene. Riv dem grovt på rivjern. Smelt 100 gram smør i en kjele og rør inn: 1 ts løkpulver, 1 ts hvitløkspulver, 1 ts tørket timian, 1/2 ts salt og 1 1/2 ts salt. Ha i potetene og bland godt sammen. Ha potetblandingen i en lasagneform med bakepapir i bunnen. Bruk smør på kantene. Klem potetblandingen sammen i et jevnt lag og dekk med alupapir. Stek på 190 grader i 40 minutter. Fjern så alupapiret og stek videre på 180 grader i 30 minutter. Lager du røstipotet dagen før, så kan du dele den opp i porsjonsbiter som du steker i litt smør før servering. På Pazzo får du i tillegg servert karamellisert løkpuré og syltet delikatesseløk til andebryst!
Panna cotta med kaffe, mascarponekrem og sjokoladesaus
Handleliste – dessert til 8:
Panna cotta med kaffe:
3,5 dl kremfløte
7 dl h-melk
0,3 dl sterk espresso
60 gram sukker
2 gelatinplater
15 gram hele kaffebønner
Mascarponekrem:
250 gram Mascarpone
5 dl kremfløte
80 gram sukker
2 gelatinplater
Sjokoladesaus:
0,6 dl h-melk
0,7 dl kremfløte
100 gram glukose (eventuelt sukker)
100 gram melkesjokolade
0,3 dl sterk espresso
Fremgangsmåte:
Sjefskokk Lilli Kringlåk mener dette er en farlig god avslutning på et måltid, men det er verdt å merke seg at alle elementene som inngår i retten bør lages ferdig dagen før servering. Du starter med å lage panna cotta: I en kjele koker du opp 3,5 dl kremfløte og 0,7 dl h-melk sammen med de hele kaffebønnene. La den dette koke på lav varme i 10 minutter. Avkjøl deretter i 30 minutter. I mellomtiden legger du 2 gelatinplater i vann. Når de er bløte, tar du dem i kjelen sammen med 60 gram sukker. Rør godt rundt, slik at sukkeret blir løst opp. Sil av og fyll opp i ønskede skåler. La skålene stå i kjøleskapet over natten. Så mascarponekrem: I en kjele varme du opp 250 gram Masacarpone, 5 dl kremfløte og 80 gram sukker. Ha en i en bolle sammen med to bløtgjorte gelatinplater. Rør godt rundt. Blandingen settes i kjøleskapet over natten. Piskes stiv før servering. Kaffesaus: I en kjele varmer du opp 0,6 dl h-melk, 0,7 dl kremfløte og 100 gram glukose (du kan bruke vanlig sukker, men glukose gir en bedre konsistens). Trekk kjele til side og ha i 100 gram grovhakket melkesjokolade. Rør til sjokoladen har smeltet. Tilsett til slutt 0,3 dl espresso. Rør godt og sil av. Avkjøl før servering.
Bilde1:
Sjefskokk Alexis Ouvrard anretter andebryst med kokk Piotr Wierzba.
Bilde2:
Sjefskokk Lilli Kringlåk anretter panna cotta .
Bilde 3:
Kokk Piotr Wierzba forbereder ovnsbakt kveite.