Sommeren har flyttet inn på Pazzo. Sjefskokk Lars er tilbake bak grytene, sommermenyen er på plass, og på uteserveringen nyter gjestene lange, lyse dager med gode smaker på tallerkenen. – Vi prøver stadig nye oppskrifter og utforsker det fransk-italienske kjøkkenet, smiler Lars. – I denne spalten har jeg funnet frem tre retter som passer perfekt til den varme årstiden – og som alle kan prøve seg på hjemme. Vi holder åpent hele sommeren, så det er bare å stikke innom for gode smaksopplevelser. Besøk gjerne pazzo.no for oppdateringer.
SYDFRANSK FISKESUPPE CÔTE D’AZUR
Få retter smaker mer av sommer enn en god fiskesuppe. På Pazzos sommermeny serverer Lars en sydfransk variant med kveite eller torsk, stekt squash, syltet fennikel, krydret agurk, persillemajones og tynne, ristede brødbiter. – Oppskriften inneholder mange krydder, men nettopp det er nøkkelen til den autentiske smaken, understreker Lars.
Handleliste – forrett til 4 personer:
400 gram kveite
4 dl fiskekraft (kan bruke buljong)
100 gram rekeskall
2 fedd hvitløk
1/2 gulrot
1 stangselleri
3 sjalottløk
2 ss usaltet smør
1 ts tørket timian
1 ts tørket rosmarin
3 ss olivenolje
2 laurbærblad
1/4 ts fennikelfrø
1 hel stjerneanis
1/4 ts korianderfrø
1/4 ts safran
3 ss tomatpuré
3 dl hvitvin
1 dl kremfløte
Maisenna til jevning
Fremgangsmåte:
Varm 3 ss olivenolje i en kjele. Ha i 3 sjalottløk, 1 stangselleri, 1/2 gulrot og 2 fedd hvitløk, alt skåret i skiver. Tilsett 100 gram rekeskall, 1 ts tørket timian, 1 ts tørket rosmarin, 1/4 ts fennikelfrø, 1 hel stjerneanis, 1/4 ts korianderfrø, 1/4 ts safran og 2 laurbærblad. La det frese godt i cirka 15 minutter. Rør inn 3 ss tomatpuré og fres videre i 5 minutter. Tilsett 3 dl hvitvin og 4 dl fiskekraft, og kok inn til væsken er halvert. Ha i 1 dl kremfløte, kjør suppen jevn med stavmikser og sil den gjennom en finmasket sil. Kok opp igjen og rør inn 2 ss usaltet smør. Juster eventuelt konsistensen med litt maisenna. Lars bruker helst biter av kveite eller torsk i suppen – hvitfisk gir det beste resultatet, mener han. Ha gjerne i blåskjell, og server med godt brød ved siden av.
TARTAR MED PERSILLEMAJONES
Tartar er en klassiker som stadig finner veien til menyen på Pazzo. Lars liker å gi retten nye uttrykk, med råvarer og tilbehør som løfter det rene oksekjøttet. – Vi lager stadig nye varianter og tester ingredienser som passer godt til rått oksekjøtt. Stekt løk, gjerne helt krispy, er en personlig favoritt.
Handleliste – forrett til 4 personer:
300 gram ytrefilet av okse
1 sjalottløk
Dijonsennep
1 ss finhakket sylteagurk
1 ss olivenolje
1 ts sitronsaft
1 ss finhakket fersk gressløk
1 egg
1 fedd hvitløk
100 gram bladpersille
3 dl olivenolje til persillemajones
Fremgangsmåte:
Renskjær kjøttet og skjær det først i skiver, deretter i små terninger. Bland 1 finhakket sjalottløk, 1 ss finhakket sylteagurk, 1 ss olivenolje, 1 ts sitronsaft og 1 ss finhakket fersk gressløk i en bolle. Vend inn kjøttet og bland forsiktig sammen. Lag deretter persillemajonesen: Ha 1 fedd finhakket hvitløk, 100 gram finhakket bladpersille, 1 egg og 3 dl olivenolje i en bolle. Kjør blandingen glatt og kremet med stavmikser. På Pazzo serveres tartaren gjerne med litt revet ost – comté eller parmesan.
PAPPARDELLE MED KJØTTBOLLER
Grenland elsker pasta – og på Pazzo lager de den fersk selv. De siste månedene har Lars invitert gjestene til nye pastaretter hver tirsdag gjennom konseptet «Pasta Basta». – Konseptet handler om velkjente slagere og mer kreative varianter til en hyggelig penge. Det synes folk er gøy, samtidig som vi får leke oss med nye smaker. Til GBBLs medlemmer har jeg valgt å kombinere tomatsaus med min egen oppskrift på kjøttboller. Hemmeligheten er medisterdeig – den gjør kjøttbollene ekstra saftige!
Handleliste – hovedrett til 4 personer:
400 gram kjøttdeig av okse/kalv
400 gram medisterdeig
3 fedd hvitløk til kjøttbollene
1 ts finhakket bladpersille
1 ts oregano
1 ts pepper
25 gram salt
2 egg
3 ss pinjekjerner
100 gram parmesan
1/2 gulrot
1 stangselleri
2 gule løk
3 fedd hvitløk til tomatsausen
1 dl hvitvin
800 gram cherrytomater
3 ss fersk finhakket oregano
1 ts fennikelfrø
Fersk pasta
0,5 dl olivenolje til tomatsausen
2 ss smør til steking
Fremgangsmåte:
Kjør 3 ss pinjekjerner fine i en blender. Ha 400 gram kjøttdeig, 400 gram medisterdeig, 2 egg, 25 gram salt, 1 ts oregano, 1 ts finhakket bladpersille, 1 ts pepper, 3 fedd finhakket hvitløk og 100 gram revet parmesan i en bolle. Bland godt og form farsen til små kjøttboller. Stek dem i en panne med 2 ss smør til de er gjennomstekte. Lag tomatsausen i en kjele: Varm opp 0,5 dl olivenolje og ha i 1/2 gulrot og 1 stangselleri i terninger, 2 gule løk i skiver, 1 ts fennikelfrø, 1 ts sort pepper, 2 ts salt, 3 ss fersk finhakket oregano og 3 fedd finhakket hvitløk. Fres på middels varme til løken begynner å bli gyllen. Tilsett 800 gram cherrytomater delt i fire og 1 dl hvitvin. Legg på lokk og la sausen putre på lav varme i minst 20 minutter – gjerne lenger om du har tid. Server kjøttbollene og tomatsausen med fersk pasta, eller med din egen pastafavoritt.