Den 10. oktober kan Lille Ludvig Kafeteria feire 1 års bursdag på Tømmerkaia i Skien. – Ja, tiden går fort, konstaterer sjefskokk Lars Ludvig Jacobsen fornøyd. – Jeg føler vi har truffet godt med konseptet vårt, som er å tilby kundene husmannskost med en vri til fornuftige priser. Skikkelige tradisjonsretter laget på gamlemåten, uten snarveier. Vi har fått god kritikk og mange faste kunder. Fokus på cateringoppdrag og selskaper har gitt oss flere bein å stå på, og nå nærmer julebordsesongen seg med stormskritt. Dette blir en spennende høst! Selvsagt prøver jeg jevnlig ut nye retter, så besøk vår hjemmeside for oppdateringer på menyen: lilleludvig.no
SELLERIROTSUPPE MED 'NDUJA
Varmende supper hører høsten til. – Sellerirotsuppe er en personlig favoritt, som jeg gir liten vri ved å tilsette den spicy italienske salamipølsa 'nduja. Den piffer opp, humrer Lars.
Handleliste – forrett til 4 personer:
500 gram sellerirot
2 dl kremfløte - 2 dl vann
2 dl h-melk – 2 sjalottløk
3 hvitløksfedd – 1 dl hvitvin
Smør, salt, hvit pepper
1 'nduja - olivenolje
Fremgangsmåte:
Rens og skrell selleriroten. Kutt i små terninger på rundt 1 cm. Finkutt 2 sjalottløk og 3 hvitløksfedd. Bruk en kjele. Ha i 2 ss smør. Fres løk og sellerirot forsiktig i rundt 5 minutter – dette skal ikke gi farge. Ha så i 1 dl hvitvin. Kok inn til nesten all væsken er borte. Ha i kremfløte, vann og h-melk. Kok under lokk til selleriroten er mør. Sil av væsken for seg. Ha sellerirot og løk i en blender. Kjør til fin og myk konsistens. Ha deretter i væske og kjørytterligere 5 minutter. Smak til med salt og litt hvit pepper. 'nduja er en smørbar salamipølse. Bruk en liten kjele med 1 ss olivenolje. Ha i 'nduja i biter. Varm forsiktig i rundt 5 minutter. Bruk så en stavmikser for en finere, mer oljete konsistens. Når du serverer suppen, så topper du med litt 'nduja og olje fra denne pølsa. På Lille Ludvig Kafeteria legger vi også til krutonger og litt ferske urter.
SVINENAKKE MED GRILLET SAVOYKÅL OG CHORONSAUS
Lars mener at flere burde oppdage hvilken flott råvare svinenakke er. – Fettmarmoreringen bidrar til en saftig og god smak, sier sjefskokken mens han skjærer av en tykk skive til en ventende kunde. - Utrolig juicy! Jeg får kjøttet fra Borgestad Gård. Lokale leverandører er en viktig del av konseptet ved Lille Ludvig Kafeteria.
Handleliste – hovedrett 4 personer
1/2 savoykål – 2 ss smør
1,5 kilo svinenakke – 2 ss smør
Fennikelfrø – salt – pepper
3 hvitløksfedd – kvist timian/rosmarin
2 ss tomatpuré
250 gram usaltet smør
0,5 dl hvitvinseddik
1 dl hvitvin - 2 sjalottløk
2 ss finhakket fersk estragon
3 eggeplommer
Salt og hvit pepper
2 hele tomater – 1 ss olivenolje
Fremgangsmåte:
Svinenakke kan behandles som en stek. Lars ruller den i en blanding av salt, pepper og fennikelfrø. Deretter bruner han kjøttet godt i en panne med 2 ss smør, hvor han også har i en kvist med fersk timian og rosmarin, samt tre hvitløksfedd. Kjøttet stekes videre i ovnen på 90 grader til den får en kjernetemperatur på 70 grader. Dette tar rundt to og en halv time. Bruk en stekepanne og ha i 1 ss smør. Kutt savoykålen i passe skiver som du steker på begge sider med høy varme, slik at du får en grilleffekt.
Utgangspunktet for en choronsaus er en klassisk bearnéssaus, som tilsettes flere smakselementer. Lars har, selvsagt, sin egen versjon: Først flamberer du to hele tomater med en liten gassbrenner – alternativt så griller du tomatene. Fjern det brente skallet og frøene, men kutt kjøttet i små terninger. Bruk en liten kjele og varm opp 1 ss olivenolje. Ha i 2 ss tomatpure og fres dette godt i et par minutter. Sett til side. I en større kjele smelter du 250 gram smør. Sett til side. I en tredje kjele har du i 2 finhakket sjalottløk, 0,5 dl hvitvinseddik, 1 dl hvitvin og 2 ss fersk, finhakket estragon. Kok inn til det er rundt 1/3 av væsken. Dette tar minst 5 minutter! Ha krydderreduksjonen i en bolle i et vannbad (plassert over – ikke i - en kjele med kokende vann). Ha i 3 eggeplommer og visp godt til en tyknende eggedosis. Tilsett smøret i en tynn stråle mens du hele tiden rører, slik at du får en tykk saus. Ta bollen av vannbadet og rør inn 2 ss tomatpuré og tomat-terningene. Smak til med salt og pepper, samt mer fersk estragon. Ovnsbakte nypoteter er et godt følge her!
HONEYCOMBIS MED EPLEKOMPOTT
Lille Ludvig Kafeteria er kjent for sine smakfulle desserter og lekre kaker. – Også her like jeg å eksperimentere med nye smaker, forklarer Lars. – Epler er jo sesongvare nå og vi har fått inn Gul Gravenstein fra Nyhuus Gård. Jeg lager en kompott av disse, som jeg kombinerer med en iskrem tilsatt honeycomb. Du har aldri hørt om honeycomb? Dette er en krispy karamell som er enkel å lage og smaker farlig godt!
Handleliste til 8 porsjoner:
1 epler – 1 dl eplemost
150 gram sukker – 3 kanelstenger
165 gram sukker – 60 gram glukose
70 gram honning – 20 gram natron – 2 ss vann
12 eggeplommer – 180 gram sukker
5 dl kremfløte – 5 dl h-melk
1 vaniljestang
Fremgangsmåte:
Lag eplekompott først: Skrell og kutt eplene i terninger på rundt 2 cm. Bruk en kjele og ha i eplemost, tre hele kanelstenger, sukker og epleterningene. Kok opp. Ha deretter på lokk og la dette koke på lav varme til en mos (cirka 25 minutter). Fjern kanelstenger og avkjøl. Honeycomb: Først kler du en brødform med bakepapir. Bruk en kjele. Ha i sukker, glukose, honning og vann. Bruk middels varme og rør til sukkeret har smeltet. La blandingen stå og varme seg i 15 minutter til 170 grader uten å røre. Den ser da ut som lys karamell. Fjern kjelen fra platen og visp forsiktig inn natron, som gjør at karamellen bobler og eser ut. Hell raskt blandingen over i brødformen. Husk at dette er varmt, så pass fingrene! Avkjøl gjerne over natten og knekk i mindre serveringsbiter når den er kald.
Du kan gjerne lage isen selv. Alternativet er at du kjøper en god vaniljeis, som du tiner forsiktig til halvfrossen konsistens. Knekk honeycomb i små biter. Bland disse sammen med isen og sett i fryser. Hjemmelaget is: I en kjele ha i fløte og h-melk. Del en vaniljestang i to og skrap ut vaniljefrøene. Ha alt dette i kjelen. Kok opp og trekk kjelen fra varmen. Visp eggeplommer og sukker til en luftig eggedosis. Vend sammen de to blandingene og kjør i ismaskin. Før servering tiner du isen forsiktig, blander inn små biter av honeycomb og rører sammen. Lykke til!