Stjerneskudd á la Lille Ludvig
Dette klassiske danske smørbrødet har selvsagt fått et par gastronomiske justeringer av Lars. – Hovedkonseptet er fortsatt det samme: En lekker kombinasjon av panert fisk, reker, salat og godt brød, smiler Lars. – I vår variant finner du panert brosme, syltet hvit asparges og curryremulade. Vi er opptatt av gode råvarer, derfor bruker vi ferske reker og røkelaks fra Brødrene Berggren i Sandefjord kombinert med eggeloff fra Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn! Vår variant av stjerneskudd har allerede rukket å bli en ny favoritt hos mange gjester!
Handleliste – forrett til 4 personer:
400 gram brosmefilet
3 egg, salt og pepper
100 gram mel
200 gram panko/brødrasp
Dijonsennep, 4 dl olivenolje
Sylteagurk, kapers, bladpersille
God currypulver
400 gram hvite asparges
Hvitvinseddik, hvit pepper, laurbærblader
Gule sennepsfrø, sukker
Fremgangsmåte:
Panert brosmefilet:
Del beinfri og skinnfri brosme i skiver på rundt 100 gram. Ha på salt. La filetene ligge i en halvtime, så tørker du av overflødig salt og væske. I en bolle visp 1 egg. I en annen bolle har du 100 gram mel med litt salt og pepper. I en tredje bolle har du nok panko/brødrasp til å dekke de fire fiskefiletene. Vend filetene først i melet, deretter i eggeblandingen og deretter i panko/brødkrum. Fiskebitene friteres deretter i 4 til 5 minutter i olje på 175 grader til bitene er gylne. La dem tørke på kjøkkenpapir før servering, slik at oljen renner av.
Curryremulade:
Lag først majones. I en bolle ha i 2 eggeplommer, 1 ss Dijonsennep og 1 ss hvitvineddik. Spe på med 4 dl olivenolje i en tynn stråle mens du pisker. Når du har fått en tykk konsistens, smaker du majonesen til med litt salt og pepper. Ha deretter i 2 ss lake fra sylteagurken, 2 ss finkuttet sylteagurk og 2 ss finkuttet kapers, samt 1 ss currypulver. Avslutt med 2 ss finkuttet fersk bladpersille. Bland godt sammen.
Syltet hvit asparges:
Grønn asparges er ikke noe alternativ, her er det kun hvit asparges som gjelder. Kutt hver asparges i tre biter. Kok dem i en kjele med lettsaltet vann til bitene er al dente (fortsatt litt tyggemotstand!). Hell av vannet og la aspargesbitene avkjøles. I en kjele lager du laken: Ha i 2 dl hvitvinseddik, 1 ts hel hvit pepper, 2 laurbærblader, 1 ss gule sennepsfrø, 150 gram sukker og 1 dl vann. Kok opp. Avkjøl. Ha aspargesbitene i en glassbolle. Hell over laken. Sett i kjøleskap natten over (kan gjerne stå i flere dager og holder en hel uke).
Anrettes: Først en skive godt brød med litt smør, salat, en god porsjon curryremulade, panert brosme, ferske reker, røkelaks, sitron og fersk dill. Litt løyrom eller kaviar på toppen er ekstra godt!
Klassisk fransk kyllinggryte med purre
Lars er svak for denne kyllingretten. - Den passer til alle årstider! Dessuten er den en utrolig god unnskyldning for å hente frem litt trøffel. – Mer skal det ikke til for at livet blir litt bedre…
Handleliste – hovedrett 4 personer:
1 kg lårkjøtt av kylling
2 purre, sjalottløk
Stangselleri, hvitvin, timian
Fennikelfrø, hvitløk
Lys kyllingkraft, kremfløte
Sjampinjong, sitronsaft
Gressløk, bladpersille
Fremgangsmåte:
Del lårkjøttet i store biter. I en kjele har du i 1 liter lys kyllingkraft, 2 stangselleri kuttet i biter, 2 dl hvitvin, 4 fedd hakket hvitløk, det hvite fra 1 purre, 3 sjalottløk i skiver, 1 ts fennikelfrø og en kvist fersk timian. Ha i kyllingbitene. Kok opp og la dette syde i rundt 30 minutter. Sil av kraft og ta ut kyllingbitene. I en gryte tar du halvparten av kraften sammen med 5 dl kremfløte. La dette koke inn i 10 til 12 minutter. Lag en jevning av 40 gram smør og 40 gram mel. Ha jevningen i gryten og rør inn til blandingen tykner. Ha deretter i 1 grovhakket purre og 200 gram sjampinjong i skiver. La dette koke til purren begynner å bli myk. Demp varmen og smak til med salt, pepper og litt sitronsaft. Tilsett så kyllingbitene, 2 ss fersk finhakket gressløk og 2 ss finhakket bladpersille. Trøffel er perfekt til denne retten. Bruk en rasp eller trøffelkutter og ha i så mye sort vintertrøffel som du har råd til! Lars serverte denne kyllinggryten med savoykål kort i lettsaltet vann, men du må gjerne ha ris, godt brød eller pasta ved siden av!
Pralinéis med tørket sjokoladekake
Praliné er en nøttekrem gjerne laget på hasselnøtter eller mandler. - Dette er perfekt i bakverk, fyll i konfekter og til å lage is av. Farlig godt! mener Lars. – Gode desserter hører til. Denne isversjonen er både forfriskende og smakfull. En perfekt avslutning på et måltid, hvor du også blir kvitt de gamle sjokoladekakerestene!
Handleliste til 8 porsjoner:
350 gram sukker
500 gram hasselnøtter
6 dl h-melk
2 dl kremfløte
1/2 vaniljestang
12 eggeplommer
Ferdig sjokoladekake
Fremgangsmåte:
Tørket sjokoladekake:
Her står du fritt til å velge type. Ta gamle rester opp fra fryseren og la dem tine. Sett ovnen på varmluft og 50 grader. Kutt sjokoladekaken i små stykker. Legg dem på et stekebrett med bakepapir. Pass på at du setter en tresleiv i døren til ovnen slik at dampen slipper ut. La kakestykkene stå i 3 til 4 timer til de er tørre og krispy.
Praliné:
Sett ovnen på 180 grader og varmtluft. Spre hasselnøttene på et stekebrett med bakepapir. La dem stå i ovnen i rundt 10 minutter. Ta nøttene ut av ovnen og avkjøl. Fjern skallet på nøttene. I en kjele varmer du forsiktig opp 250 sukker til karamell før du tilsetter nøttene. Rør dette sammen. Hel blandingen over på et stekebrett med bakepapir. Avkjøl. Hakk karamellen i små biter og ha dem i en blender. Kjør blenderen til blandingen har fått en fin og kremet konsistens – 10 til 15 minutter.
Pralinéis:
Ha 6 dl h-melk, 2 dl kremfløte, 1/2 vaniljestang, 100 gram sukker og 250 gram praliné i en kjele. Kok opp og avkjøl litt. I en annen kjele tar du i 12 eggeplommer. Pisk eggeplommene lett. Sett på stekeplaten. Hell litt etter litt av pralinéblandingen mens du fortsetter å piske. Pass på at du ikke bruker for høy varme. Bruk et termometer og sørg for at blandingen ikke blir varmere enn 83 grader. Når blandingen har tyknet, så siler du den og tar den over i en bolle for avkjøling. Kjør så blandingen i en ismaskin. På Lille Ludvigs Kafeteria serveres pralinéis med tørket sjokoladekake og sesamkjeks.