Tidenes mest omtalte restaurantåpning i Grenland har vært lanseringen av Pazzo på Tømmerkaia i Skien. Restauranten er det nye hjertebarnet til Julie Soli og Lars Ludvig Jacobsen, som allerede driver den populære Lille Ludvig Kafeteria på området. – Vi har fått en drømmestart, sier Lars med et stort smil. – Matpanelet til TA var nylig innom og gav oss terningkast 7, noe som resulterte i to hundre bestillinger. Nå er det viktig for oss å levere kvalitet til alle kundene som kommer innom for å smake våre fransk-italiensk-inspirerte retter. På kjøkkenet sørger sjefskokkene våre, Alexis Ouvrard og Lilli Kringlåk, for at alt går på skinner. For å gi GBBL sine medlemmer et inntrykk av smakene vi serverer, så har jeg valgt retter som de selv kan prøve seg på! Det er de populære risottokulene Arancini Formaggio, vår klassiske pepperbiff og Tiramisu på Pazzo-måten. Pazzo holder åpent i hele sommer, så velkommen skal du være!
Arancini Formaggio
Handleliste - forrett 8 personer:
1/2 kilo risottoris
2 dl tørr hvitvin
1,5 liter kyllingkraft
200 gram raspet blandet ost
2 sjalottløk og 2 hvitløksfedd
Olivenolje og mel
2 egg og griljermel
Fremgangsmåte:
Varm opp kyllingkraften og hold den varm. Bruk en stor panne. Ha i 2 ss olivenolje. Fres 2 finhakket sjalottløk og 2 finhakket hvitløk til dette blir mykt. Ha i 0,5 kg risottoris. Fres videre til risen er blank. Ha i 2 dl tørr hvitvin. La det koke inn under omrøring. Spe deretter på med kyllingkraft, 1/3 av gangen. Rør hele tiden til væsken har trukket inn. På Pazzo har de i ostekorper (ulike oster, som parmesan, comte og emmentaler) i risottoen, noe som gir ekstra god smak. I denne oppskriften har vi erstattet disse osteskorpene ved å tilsette 200 gram raspet ost på slutten. Det er viktig at risen er gjennomkokt og klebrig – ikke al dente. Sett et lokk på pannen og avkjøl risen (gjerne til dagen etter). Rull og form kuler på rundt 50 gram. Legg dem på et fat og frys dem ned til de blir faste og harde (dette gjør resten av prosessen enklere). I en bolle blander du sammen 2 dl mel med litt salt og pepper. I en annen bolle har du 2 egg, som du pisker. I en tredje boller har du 2 dl griljermel. Rull kulene først i melblandingen, deretter dypper du dem i eggeblandingen, før du til slutt vender dem i griljermel. Friter kulene i varm olje til de er gylne og sprø, cirka 5 minutter. På Pazzo serveres risottokulene med 'ndujamajones og friske urter!
Pepperbiff med banansjalottløk
Handleliste – hovedrett 4 personer:
800 gram indrefilet av okse
8 store banansjalottløk
Flere typer pepper, smør, olivenolje
3 dl kyllingkraft og 5 dl oksekraft
Madeira, Cognac, rødvin, hvitvin
2 dl kremfløte og 3 stangselleri
1 gul løk og 2 gulrøtter
Hvitløk, tomatpure og frisk timian
Fremgangsmåte:
-Å steke biff er selvsagt en kunst, men hemmeligheten med denne retten er den smakfulle peppersausen, sier Lars. - Her har vi brukt mange typer pepper i kombinasjon med god kraft og mange ingredienser. Start med en stor gryte og 2 ss smør. Fres 2 gulrøtter i terninger, 1 finhakket gul løk, 1 fedd finhakket hvitløk, 3 stangselleri i skiver, 2 ss hel sort pepper og en kvist med fersk timian. La dette få godt med farge. Ha så i 1 1/2 ss med tomatpure. Fres videre. Ha i 4 cl Cognac, som flamberes. Ha så i 1 dl Madeira, 1 dl portvin og 2 dl rødvin. Kok inn til væsken nesten er borte. Deretter tilsetter du 3 dl kyllingkraft og 5 dl oksekraft. Kok inn til det halve og tilsett 2 dl kremfløte. Kok opp og kjør det hele med stavmikser. Sil av. I en tørr panne tar du 1 ss med assorterte pepperkorn. Rist dette i pannen i et par minutter på medium varme. Bruk en morter til å knuse pepperkornene fine og ta dem i sausen. Kok opp og ha i 3 ss usaltet smør, samt en liten skvett Cognac! Del 8 banansjalottløk i to, men behold skallet på – kutt kun topp og bunn. Ha 2 ss olivenolje i en stekepanne. Steke løken slik at den får litt farge på begge sider. Ha gjerne med en kvist timian i prosessen. Tilsett 1/2 dl tørr hvitvin, salt og litt pepper. Fres videre til vinen er absorbert. Ha i 3 dl vann, sett på lokk og la dette stå i 10 minutter på medium varme. Ta løken ut og avkjøl. Fjern skallet og stek løken raskt i en panne med litt smør.
Tiramisu Pazzo
Handleliste – dessert til 8
250 gram Mascarpone
Mel, sukker og egg
Sukker, espresso og kremfløte
H-melk, Marsala og kakaopulver
Fremgangsmåte:
Sjefskokk Lilli lager fingerkjeksen selv, men med en vri. Bruk to boller. I den ene har du 45 gram sukker og 3 eggeplommer. Pisk dette til eggedosis. I den andre har du 45 gram sukker og 3 eggehviter. Pisk dette stivt. Ha eggedosisen over i eggehviteblanding. Sikt over 90 gram mel. Vend dette forsiktig sammen. Ha en i sprøyte. Bruk et stekebrett med bakepapir. Lag 8 små kaker. Stek disse på 160 grader i 5 minutter. Avkjøl. Marsala-blanding: I en kjele koker du opp 25 gram sukker og 0,5 dl vann. Avkjøl. Ha så i 0,5 dl espresso og 0,5 dl Marsala. Bland sammen. Legg en kakene i skål. Dynk kakene godt med Marsalablandingen. Så legger du en god kule med espresso-is på toppen. Espresso-is: I en kjele ha i 4,5 dl h-melk og 4,5 dl kremfløte. Kok opp og sett til side. I en bolle pisk 270 gram eggeplomme og 200 gram sukker til eggedosis og hell over i melkeblandingen. Rør godt. Til slutt har du i 2,75 dl espresso mens du rører. Kjør blandingen i en iskremmaskin. Mascarponekrem: Igjen bruker du to boller. En med 3 eggeplommer og 60 gram sukker som piskes til eggedosis– og en med 3 eggehviter og 60 gram sukker som piskes stivt. I en tredje bolle har du i 2 dl kremfløte som også piskes stivt. Bruk en stor bolle. Ha i 250 gram Mascarpone. Bland inn eggedosisen. Vend så inn eggehviteblandingen og til slutt den stive kremfløten. Dryss litt kakaopulver over kakene før servering!
Bilde1:
Sjefskokk Alexis Ouvrard anretter Arancini Formaggio.
Bilde2:
Sjefskokk Lilli Kringlåk går gjennom alle elementene som hører med i Pazzo sin Tiramisu.
Bilde4:
Kokkelærling Pernille Løkling sørger for den siste detaljen på kaken.
Pazzos hjemmeside:
Velkommen til Restaurant Pazzo